48 西凤酒酿造技艺

　　凤翔古称雍州，地域辽阔，土肥物阜，水质甘美，凤翔城西柳林镇一带，颇具得天独厚的兴农酿酒之地利，是中国著名的酒乡。根据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载，远在3000年前这里出产的"秦酒"(即今西凤酒)就成为王室御酒。唐贞观年间，西凤酒就有"开坛香十里，隔壁醉三家''的美誉。史载北宋苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，在畅饮柳林美酒后，留下了惊世名篇《喜雨亭记》，并用”花开酒美喝不醉，来看南山冷翠微“的佳句盛赞柳林酒。到了明代，凤翔境内烧坊遍地，满城飘香，酿酒业大振，过境路人常常知味停车，闻香下马，以品尝西凤酒为乐事。至今，民间仍流传着"东湖柳、西凤酒''的佳话。
　　俗话说：曲是酒的骨骼。从某种意义上讲，大曲的工艺配方决定了酒的香型和质量。传统西凤酒的酒曲以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，经过原粮粉碎、机制成型、曲房培养、曲块成熟等传统工艺制作而成。压制好的曲胚四角饱满、平整光滑、薄厚一致、软硬适宜。
　　西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵，土窖池发酵，窖池每年更新一次，一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等。经过层层工序蒸馏得出的原浆酒液，还要在传统的酒海进行贮存。

　　酒海，外部用藤条编成，内壁糊以麻纸，用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定的比例涂擦处理。与其它酒厂的贮酒容器不同，酒海储存更有利于酒的熟化，对西凤酒的风格起到了一定的助香作用，使西凤酒具有一种独特的香味。经过酒海储存的西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，经过最后的精心勾兑调味，诸味谐调，回味舒畅，风格独特，酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙，被酒业专家誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”，属凤香型大曲酒，被人们赞为“凤型”白酒的典型代表。

　　在手工业作坊的生产条件下，西凤酒产量有限，寻常百姓只能慕名兴叹。解放后，随着陕西省西凤酒厂的建成，西凤酒获得新生，四次被评为国家名酒，两次获得世界最高级别的金奖，随着企业规模的扩大和现代科学技术在酿造工艺中的广泛使用，西凤酒产量突飞猛进，品种不断增加，目前已形成了新口味、新感觉、功能齐全的系列产品，共有高中低度、高中低挡100多个品种，满足了不同地区、不同口味、不同档次消费者的需求，成为人们待客赠友的上乘佳品。