37 岐山擀面皮制作记忆

　　岐山古称西岐，是周文化的发祥地，自古以来农耕文明相对发达，以小麦为主的面食品种更齐全，花样繁多。
清康熙年间，岐山县北郭乡八亩沟村人王同江在皇宫御膳房里当御厨，根据多年做面食的丰富经验，首创出这种洗面、擀、蒸、调味的面食，深受皇家喜爱，故取名“御京粉”。后来王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”，从此这一宫廷食品传入民间，由于其中有一道擀面的制作工艺，人们更喜欢称之为“擀面皮”。

　　作为一种冷食小吃，岐山擀面皮素以“白、薄、光、筋、香”而著称。面皮薄而韧，软绵有劲道，香辣爽适口，已成为陕西饮食中的一个经典小吃，深受青年一代人的青睐。土生土长的八亩沟村村民邢科是擀面皮制作技艺第五代正宗传人，自小就学习擀面皮制作，并在2009年陕西省首届“农民工专项职能能力比武中荣获二等奖被授予陕西省专项职业能力技术能手。

　　在岐山，擀面皮是早点。所以邢科每天早上在县城店里做生意，中午过后就能卖光前一天做的擀面皮。下午回到家就要为第二天售卖的擀面皮开始做准备了。擀面皮制作工艺十分考究，第一步先洗面，选用上好的面粉加水和成面团，将盘软揉光的面团放入盆中用清水反复揉洗，直到面团中的淀粉析出成为面筋为止。第二步发酵，用铜丝罗将淀粉水反复过滤，并沉淀约4至6小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆待用。第三步糍面，将发酵好的淀粉浆倒入锅中，小火加热并用木槌不断搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全粘在木槌上，用手捏之不沾，色成半透明状即可。第四步擀面，将糍好的面团趁热放到砧板上，揉成条并拍成面片，然后用擀面杖一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮。第五步蒸熟，将擀好的面皮每7张一摞上笼用旺火蒸40分钟，取出晾凉后切成条，即成面皮。
　　随着社会的进步，传统擀面皮制作工艺中特色环节已被简化，面皮机的出现更是代替了手工制作，一方面扩大了擀面皮的市场和影响力，但同时原汁原味的传统制作工艺受到了冲击，近几年岐山县加大资金投入，设立传统培训点，举办制作技艺竞赛，自知命老传承人开展传习活动，不断培养新一代擀面制作能手，以期传承保护好这一传统的地方小吃。