27 岐山农家醋制作技艺
岐山的气候属暖温带,光照充分,四季分明,粮食作物出产丰富,五谷俱全。岐山地下水富硒甜美,生态环境优良,无环境污染,岐山人酿醋条件得天独厚,自然因素用之不竭。
这里是岐山县京当镇张家村,在自家的小院里,任芳利和儿子儿媳正在酿制农家醋。岐山传统农家醋的酿制原料以小麦、大麦、高梁、豌豆为主,辅料为麸皮。制作工艺包括9道工序,1是拉麯。将大麦磨碎,成为亦粉、亦渣的形态。2是踩麯。用清水化开酵子,调成酵头,与麯坯加水和匀,成湿散状,放入木框中用脚踩踏,加工成硬块,以纸包裹,逐一放好。3是捂麯。将事先准备干燥洁净的麦糠并成一堆,将麯块埋进,盖严实。捂盖大约二十一天左右,麯即熟透,取出备用。4是煮稞子。将小麦、高梁等粮食混合烧煮,成稀糊状。5是发醋。将煮好的稞子放于大老瓮中、拌入麯,发一个月时间。6是拌醋。将发好的醋坯,移至笸篮中,拌入麦麩,让坯子生热发酵,待热了,任其自热自凉。7是纳醋。将发酵好的醋坯,置于瓮中以待淋醋。8是淋醋。将事先准备好的一小把麦秸杆竖插在醋缸底部,起到过滤通气作用,然后将成熟的醋坯放到醋缸中,加清水,由出口淋出,产生成品醋。一般淋三次,最好的是第一次淋出的醋。9是放醋。将淋好的醋,按质量好坏,分置于醋瓮中,可供全家人一年之用。